四川传统“箜饭”技艺与孔干饭餐厅

日前，成都市金牛区商务局评定了一批金牛餐饮名店，其中有一家以四川传统“箜饭”作主题、名为“孔干饭”的餐厅引起了笔者的注意。据悉，孔干饭餐厅名既取自姓氏，也与箜饭的“箜”相谐音，餐厅于2019年曾被成都市商务局评定为首批成都百家特色小店，更以“鞏干饭”之名，入列非物质文化遗产代表性项目名录。

笔者愈发好奇，店名孔干饭，经营箜饭，又与鞏干饭有何关联呢?探究之下得知，原来早在西汉年间，《輶轩使者绝代语释别国方言》卷七中就有记载："凡有汁而干…谓之鞏";而民国三十五年《新繁县志》卷四礼俗方言篇也有记载："今饭不蒸而煎熟者曰鞏"。因鞏字生僻，民间多称作箜、箜饭，或箜干饭。

箜饭，或者箜干饭，曾经具有广泛的群众基础，在悠长的时间里流行于川渝地区，深受大众喜爱。“箜饭”的做法，需要提前把大米煮到六七成熟，捞起沥干水分备用，然后将各种蔬菜、肉类切丁，下锅翻炒至八分熟，再将备用的大米，堆状倒入炒制好底料的锅内，沿锅边适量加水，最后盖上锅盖，小火焖制约10-15分钟后，加入的水或米汤完全蒸发，锅底产生轻微的锅巴，此时移开锅盖，箜饭大功告成。较为繁琐的技艺，既让箜饭味香可口，也因电器炊具的普及，让这一锅箜饭越来越少见闻。而孔干饭餐厅，开创性地将四川传统箜饭的技艺进行改良后，在顾客的餐桌上呈现全部过程，既增加形式感，又有科普性，再辅以“孔干饭入席考试”，让箜饭这一民俗更加深入民心。这久违的箜饭，仿佛不仅只为满足口腹之欲，也是搭起了一座今天和那些渐行渐远的记忆之间的桥梁，顿解乡愁。

作为一种具有地域特征的饮食技艺，箜饭与生活在这片土地上的人们所创造的其它形式一起，构成了四川的民间风俗文化。这些风尚习俗和美食技艺，都是市井文化的一部分，是历史的遗产，不应囿于一隅，应该被继承保护和发扬，从民俗中来，到通俗中去，这不失为一种让传统技艺重焕新活力的探索。

民俗不俗，文化自信。

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